The Essence of Thai Food

เมื่อไม่กี่วันก่อนผมได้รับภารกิจไปถ่าย Viral โฆษณาให้ร้านอาหารไทย แถวนครชัยศรี จ.นครปฐม

เมนูที่ถ่ายในวันนั้นคือ “กระเพราปู” และ “หลนปู” ซึ่งป็นเมนูขึ้นชื่อของร้าน ในขณะที่กำลังบันทึกวีดีโอขั้นตอนการปรุงทั้ง 2 เมนู ด้วยสุดยอด mirrorless อย่าง Lumix GH5S นั้นผมก็คิดได้ว่าอาหารไทยของเรา คือการ “ขี้ขโมย” อย่างแท้จริง (อย่าเพิ่งโกรธนะครับ ลองฟังผมอีกสักหน่อย 55)

การใช้ “กระทะเหล็ก” ทรงโค้ง แบบที่เราใช่ทำผัดผัก, ผัดกระเพรา และอีกสารพัดผัดนั้น เป็นเทคโนโลยีที่ชาวจีนพัฒนาขึ้นก่อน เราเกือบจะไม่ต้องถกเถียงกันแล้วครับว่าเมนูผัดกระเพราของเรานั้นมีต้นกำเนิดจากพี่น้องชาวจีนโพ้นทะเลที่เคลื่อนย้ายเข้ามาอยู่ในสยามประเทศในระยะไม่เกิน 100 ปีนี้เอง

แต่การนำเข้ากระทะเหล็กนั้นคงมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา หากเชื่อตามพี่สุจิตต์ วงศ์เทศ ที่เราพบเรือบรรทุกกระทะเหล็ก จมอยู่ที่เกาะคราม สัตหีบ ที่กำหนดอายุอยู่ในช่วงอยุธยานี้เอง

ก่อนหน้าที่จะมีกระทะเหล็กจากจีน เราไม่สามารถ ผัด, ทอด ตามนิยามที่เราเข้าใจโดยส่วนใหญ่ในปัจจุบันได้เลยนะครับ
(ลองนึกดูว่าอาหารไทยที่เรานิยามกัน หากตัดกระทะเหล็กออกไป เราเหลือเมนูใดบ้าง?)

ในขณะที่ “หลนปู” ซึ่งใช้เครื่องสมุนไพรสด ใส่ลงกระทิ ใช้วิธีการ “หลน” ซึ่งเมื่อก่อนอาจใช้หม้อดินได้ แต่การให้ความร้อนกับกะทิอย่างไรไม่ให้แตกมัน และองค์ความรู้ในการใช้กะทิมาทำเป็นอาหารนั้นสืบต้นรากไปได้ถึงอินเดีย (อินเดียทางตอนใต้) ที่เข้าใช้กะทิในประวัติศาสตร์อาหารของเขาอยู่ก่อน

แล้ว “สารัตถะ” (Essence) ของอาหารไทยเราคืออะไรละครับ?

ผมคิดว่าสภาพภูมิศาสตร์ที่เราโดนขนาบด้วย 2 วัฒนธรรมใหญ่ คือจีนและอินเดียทำให้เราพัฒนาเอกลักษณ์ของอาหารไทยขึ้นมา

นั่นคือ เราหยิบยืมทุกสิ่งทุกอย่างจากเพื่อนบ้าน แขกเหรื่อ ที่แวะเวียนมายังดินแดนของเราตั้งแต่อดีตเพื่อทำการค้าบ้าง มารบกับเราบ้าง แล้วผสมผสานกับวัตถุดิบที่เรามีในมือ (ปลูกขึ้น จับได้ ในน้ำในนาของเรา) แล้วใช้เครื่องมือที่ขอซื้อจากเขา (กระทะเหล็ก) และวีธีปรุง (องค์ความรู้การใช้กะทิ) จากเขา จนกลายเป็น “อาหารไทย” อย่างที่เราเข้าใจทุกวันนี้

ฟังๆ แล้ว นี่หละของอร่อย เพราะเรา จับโน่นผสมนี่ คล้ายๆ “จับแพะชนแกะ” แต่ผ่านกาลเวลานานๆเข้า จนใครบางคนอาจจะหลงลืมไปคิดว่า “ไทยแท้” มีอยู่จริง

ในความเห็นผม จะมีแต่ “อาหารไทย” ที่เราปรับนู่นนี่ได้ต่อไป ด้วยการทดลองจากยุคสมัยของเรา เพราะเรามีเครื่องมือใหม่ๆ และองค์ความรู้ใหม่ๆเข้ามาโดยตลอด เหตุใดเล่า จึงเลือกที่จะหยุดเวลาไว้?

นี่มิใช่หรือคือเสน่ห์ของอาหารไทย ที่เรารับสิ่งต่างๆจากหลายวัฒนธรรม แล้วผสมผสานให้เกิดสิ่งใหม่จากข้อจำกัดที่เรามี

แล้วเหตุใดเล่า? เรากลับเลือกที่จะสร้าง “อาหารไทยแท้” ที่ตายตัวเปลี่ยนสูตรไม่ได้ ซึ่งมันขัดแย้งกับจุดแข็งหรือเสน่ห์ ที่เรามีมาตลอดในระยะเวลาทางประวัติศาสตร์ของอาหารไทย

ต่อไปหากใครมายัดเยียด “อาหารไทยแท้” ให้เราฟัง ขอให้บอกเขาไปว่า เอากระทะจีนออกจากเครื่องมือทำอาหารไทยแท้ได้เมื่อไหร่? เอากะทิ (ความรู้จากอินเดีย) ออกจากสาระบบอาหารไทยแท้ได้เมื่อไหร่?

เราค่อยมาคุยกันใหม่ว่า “อาหารไทยแท้” คืออะไร