น้ำปลาหวาน

น้ำปลาหวาน

นับเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมาก น่าเสียดายที่ในตำราอาหารเก่าเราไม่พบคำเรียกน้ำปลาหวานเลย

สูตรน้ำปลาหวานเก่ามักใช้น้ำตาลมะพร้าวเป็นส่วนประกอบหลัก ผสมพริก หอมเจียว กุ้งแห้ง

ลักษณะเครื่องจิ้มที่ใส่น้ำตาลมากโดยธรรมชาติมักเป็น “ของว่าง” จากในวัง คำว่า “ในวัง” มิใช่หมายถึงแต่วังหลวงซึ่งเป็นที่ประทับของพระมหากษัตริย์เท่านั้น อาจหมายถึง “วัง” ของเจ้านายในลำดับพระอิสริยยศรองลงมากก็ได้

อาหารในวังก่อนรัชกาลที่ 4 เมื่อยังไม่มีโรงงานน้ำตาลทรายนั้น น้ำตาลที่ใช้ส่วนใหญ่มาจากต้นมะพร้าว และต้นตาลโตนด มีการนำน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนดมาจากหลายแหล่ง เช่น เพชรบุรี ชัยนาท

การใช้พริกสด หรือพริกป่นใส่ในเครื่องจิ้มหวาน ย่อมหมายถึงตำราน้ำปลาหวานไม่เก่าไปกว่าสมัยอยุธยาที่ พริก แบบปัจจุบันถูกนำเข้ามาจากทวีปอเมริกาใต้โดยชาวโปรตุเกส (ก่อนหน้าพริกจะถูกนำเข้ามา เครื่องเทศที่ให้ความเผ็ดร้อนคือ พริกไทย ดีปลี ฯลฯ)

อย่างไรก็ตามผ่านจากประวัติศาสตร์ที่ไม่ค่อยชัดเจนนักของน้ำปลาหวาน ปัจจุบันน้ำปลาหวานมักถูกนำมาเสิร์ฟกับมะม่วง ทานได้ทั้งวัน ด้วยรสหวาน เผ็ด มัน เปรี้ยว เค็มหอมจากน้ำปลาดี ทำให้เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมไปทั่ว

ฆนัท นาคถนอมทรัพย์

นักวิชาการอิสระ เชฟ เจ้าของร้านอาหาร